Le proteine vegetali: soia e fitoestrogeni

Tra le proteine vegetali più utilizzate c’è sicuramente la soia .

la soia e le proteine della soia vengono utilizzate in moltissimi prodotti industriali e non: germogli, oli, semi, sostitutivi della carne e del latte (solo per aspetto ma non come proprietà), zuppe, salse, condimenti, dessert, prodotti per l’infanzia, pane, cereali da colazione, tofu, alimentazione animale, emulsionante (lecitina di soia E322),  ecc.

Le proteine del legume sono ottenute dai semi della soia, da cui si ricava poi la farina. I semi infatti contengono un elevato numero di proteine (oltre 40g su 100g di semi disidratati e tostati), grassi polinsaturi e glicosidi. Dunque in termini di quantità proteica, questa proteina vegetale è migliore rispetto alla carne e al pesce, sebbene la qualità sia inferiore. Difatti, la soia non contiene sufficiente metionina (amminoacido limitante) ed è per questo fondamentale integrarla con i cereali per il principio di complementarietà proteica. Il profilo amminoacidico proposto in (Tabella 14) suggerisce che i semi di soia possiedono due importanti amminoacidi non essenziali come l’arginina e la glutammina che sono noti per: fornire energia, essere precursori della sintesi amminoacidica, aumentare il volume muscolare, favorire il rilascio degli ormoni della crescita (GH). Possiedono inoltre un quantitativo interessante di amminoacidi ramificati ed essenziali, ma in confronto con le precedenti proteine di origine animale tale quantitativo è modesto (Nutritiondata, 2016).

Un confronto più approfondito è proposto in (Tabella 15) che riporta le quantità totali di BCAA ed EAA in 100g effettivi di proteina; difatti i precedenti valori di amminoacidi ramificati ed essenziali fanno riferimento a 100g di caseine e sieroproteine ma, sull’albume è riferito a 81,1g di proteine e sulla soia a 41,87g di proteine. Con una semplice proporzione infatti è possibile ricavare i seguenti dati su 100g di proteine di ogni specifica fonte:

Anche se la composizione amminoacidica, in particolare BCAA ed EAA non è al pari delle caseine, sieroproteine e albume, la soia è un ottimo rimedio per atleti vegetariani e vegani. Inoltre contiene pochissimi carboidrati e grassi e, l’assenza di glutine la rende adatta agli intolleranti celiaci; d’altro canto è anch’essa un allergene, anche se più comune nei bambini rispetto agli adulti.

Sotto forma di supplemento proteico, le proteine vegetali della soia si distinguono in proteine della soia concentrate e proteine della soia isolate (tasso proteico maggiore), a seconda del livello di raffinazione (Endres, 2001).

• Proteine della soia concentrate: contengono almeno 65% di proteine, vi sono poi le fibre e una parte di lipidi e carboidrati (zuccheri solubili esclusi). Sono prodotte attraverso tre processi di base, cioè la lisciviazione acida a pH ≈4,5 poi estrazione con alcool e infine, passaggio con calore umido ed estrazione del composto con acqua (Endres, 2001). Esistono diversi formati fra cui: in polvere, granuli, spray dried. Essi aumentano il tenore proteico negli alimenti e ritengono liquidi e lipidi, per questo sono molto utilizzati dalle industrie alimentari;

Proteine della soia isolate: contengono ≈90% di proteine. La proteina viene estratta dai fiocchi di soia sgrassati con acqua o una soluzione lievemente alcalina (pH 8-9); segue la centrifugazione per rimuovere il residuo fibroso insolubile. Si porta l’estratto risultante a pH 4,5 dove le proteine precipitano. A questo punto si separa ulteriormente l’isolato proteico con centrifugazione e molteplici lavaggi dagli oligosaccaridi solubili (Endres, 2001). Infine il prodotto si essicca. Rispetto alle concentrate viene quindi ridotta sensibilmente la presenza di altri componenti come lipidi, carboidrati e, sono anch’esse utilizzate come emulsionanti o vendute in polvere come integratori alimentari.

Dal punto di vista salutistico e nutrizionale, le proteine vegetali della soia, sono stati oggetto di numerosi studi da parte della comunità scientifica che ne ha mostrato aspetti positivi e  negativi. Molti di questi studi sono stati condotti in Asia dove si consuma più soia ( e proteine vegetali in genere) e, molti dei benefici o danni sulla salute sono legati principalmente al consumo tradizionale e, in misura minore alle proteine di soia sotto forma di integratore. Oltre a ciò molti aspetti salutistici sono correlati non tanto all’attività delle proteine, ma bensì ad altri composti, primo fra tutti l’isoflavone che comunque è presente anche nei concentrati e isolati proteici della soia. Gli isoflavoni sono composti difenolici che si legano ai recettori degli estrogeni e sono in grado di esercitare alcuni effetti simili all’estrogeno in determinate condizioni sperimentali: per questa ragione sono classificati come fitoestrogeni. I due isoflavoni primari nella soia sono la genisteina e la daidzeina (Hamilton-Reeves et al., 2010). Approfondendo quanto detto, in Asia laproteina vegetale della soia è consumata tradizionalmente sotto forma di alimenti non fermentati (tofu, soia naturale e latte di soia), alimenti fermentati (miso, natto), altri prodotti (fritture, soia essiccata e/o pressata). L’assunzione media giornaliera di isoflavoni derivati dai suddetti alimenti, in Oriente è compresa tra i 25mg e 50mg. Al contrario, l’assunzione di isoflavoni di soia in popolazioni occidentali è di solito inferiore a 1mg al giorno e gli alimenti tradizionali asiatici sono raramente consumati. Inoltre, in Occidente le fonti principali di isoflavoni provengono da altri legumi e verdura che ne contengono piccole quantità e, da farina di soia e proteine di soia che sono comunemente aggiunte in diversi prodotti da forno e prodotti in scatola (Wu et al., 2008). Potrebbe essere così giustificato l’utilizzo di supplementi di soia e di isoflavoni nel campo dello sport per trarne il massimo beneficio. Un esperimento condotto in questo senso, ci informa che nella produzione di proteine isolate della soia vengono estratti dalla farina di soia circa il 27% di isoflavoni e circa il 41% di saponine mentre il resto permane nella farina (Lin et al., 2006). È lecito a questo punto sostenere che gli integratori di soia, a seconda del metodo estrattivo, possono contenere una concentrazione più o meno elevata di tali composti e se biologicamente attivi, possono esercitare un ruolo funzionale sull’organismo umano.

Partendo dagli aspetti negativi sulla salute, la soia contiene fattori antinutrizionali come: inibitori delle proteasi indispensabili per la digestione proteica, allergeni, fitati, lectine, ecc. Tali composti vengono però inattivati con il trattamento termico che ne garantisce la scomparsa o una drastica riduzione (Qin et al., 1996).

I risultati di alcuni studi sollevarono dubbi sulla possibilità che le proteine vegetali e gli isoflavoni potessero favorire la comparsa di caratteristiche femminizzanti nell’uomo come la ginecomastia, disfunzione erettile, aumenti di estrone ed estradiolo, bassi livelli di testosterone (Fischer et al., 2004; Martinez e Lewi, 2008). Una meta analisi pubblicata da (Hamilton-Reeves et al., 2010) ha però dimostrato che né i prodotti di soia né gli integratori di isoflavoni di soia alteravano i livelli di testosterone negli uomini. Lo studio di (Kalman  et al., 2007) ha inoltre valutato l’effetto dell’integrazione, dopo 12 settimane di allenamento di resistenza, di 50g al giorno di proteine in polvere fra cui: proteine isolate della soia, proteine concentrate della soia, miscela di sieroproteine (50% isolate e 50% concentrate) e miscela omogenea di proteine di soia isolate e sieroproteine isolate. Facendo un confronto tra l’inizio del test e dopo le 12 settimane, non sono state osservate differenze significative tra i 4 gruppi per il testosterone totale, testosterone libero e le SHBG; il rapporto testosterone/estradiolo era aumentato in tutti i gruppi mentre l’estradiolo era diminuito.

Gli studi epidemiologici di Badger et al. (2005) hanno rilevato invece come effetto benefico che le proteine di soia possono ridurre il rischio di tumori alla mammella, colon e prostata sui ratti. Quelli di Shu et al. (2009) hanno coinvolto 5042 donne alle quali era stato diagnosticato un cancro al seno. Dopo alcuni anni i ricercatori hanno associato l’assunzione di soia ad un miglioramento della sopravvivenza indipendentemente dall’uso di tamoxifene (farmaco antitumorale). Anche il tamoxifene migliorava la sopravvivenza delle donne che avevano bassi livelli di assunzione di isoflavoni di soia, però il farmaco non migliorava ulteriormente i tassi di sopravvivenza delle donne che consumavano molti isoflavoni di soia. Inoltre, le donne che assumevano molti alimenti di soia senza prendere tamoxifene, avevano un minor rischio di mortalità e di recidiva rispetto alle donne che assumevano poca soia e utilizzavano il tamoxifene. Questo suggerisce che l’assunzione di alimenti ad alto contenuto di soia e la somministrazione di tamoxifene possono statisticamente avere un analogo effetto sui risultati del cancro al seno. I risultati delle analisi di Yan e Spitznagel (2009) informano anche che al consumo di alimenti a base di soia è associata una riduzione del rischio di cancro alla prostata negli uomini e tale protezione può dipendere anche dal tipo e dalla quantità di alimenti di soia consumati.

Maki et al. (2011) ha condotto uno studio facendo il confronto tra una frazione insolubile di proteine della soia (SP) e le proteine totali del latte (TMP), somministrando 25g di ogni fonte al giorno, per 4 settimane, a uomini e donne, con una moderata ipercolesterolemia. I risultati delle analisi riportati in (Figura 8) mostrano la diversa efficacia delle due fonti proteiche nel ridurre o aumentare il colesterolo totale (TC), colesterolo LDL (LDL-C), colesterolo non HDL (Non-HDL-C), colesterolo HDL (HDL-C), trigliceridi (TG). Da quello che emerge dallo studio è che le proteine della soia sono state maggiormente efficaci nel ridurre il colesterolo totale, colesterolo LDL, colesterolo non HDL rispetto alle proteine del latte. Inoltre il colesterolo HDL è aumentato con co le proteine vegetali della soia ed è diminuito il livello di trigliceridi rispetto alla linea di base, mentre per il latte l’andamento è stato opposto.

Infine le proteine vegetali e isoflavoni esercitano effetti protettivi contro l’obesità, il diabete, irritazioni del tratto digestivo, malattie delle ossa e dei reni (Friedman e Brandon, 2001).

Concentrandoci ora sugli effetti degli integratori a base di soia nel campo dello sport e dell’allenamento, un noto studio di Tang et al. (2009), ha confrontato gli effetti in allenamento e a riposo di sieroproteine idrolizzate, caseine e proteine isolate della soia sulla sintesi proteica muscolare calcolata attraverso il tasso di sintesi frazionale (FSR); quest’ultimo stima la velocità con la quale le proteine sono sintetizzate all’interno dell’organismo umano e animale. I risultati mostrati in (Figura 9) suggeriscono che a riposo, sia le sieroproteine (FSR= 0,091±0,015) che le proteine isolate della soia (FSR= 0,078±0,014) incidono maggiormente e significativamente rispetto alla caseina (FSR= 0,047±0,008). Nessuna differenza significativa è stata trovata fra le sieroproteine e la soia a riposo. Dopo l’esercizio di resistenza, il tasso FSR registrato era maggiore in tutti e 3 i gruppi, però le sieroproteine sono risultate statisticamente più efficaci delle caseine e della soia; quest’ultima però aveva un tasso FSR maggiore del 64% a riposo e del 69% dopo l’allenamento rispetto alle caseine. La conclusione è che le proteine a veloce assimilazione come la soia e le sieroproteine incidono maggiormente sull’MPS (sintesi massa proteica), sia a riposo che post allenamento. Nonostante ciò, le sieroproteine hanno stimolato maggiormente la sintesi proteica, soprattutto dopo l’esercizio di resistenza, e questo può essere spiegato dal fatto che il siero del latte contiene una percentuale leggermente più alta di amminoacidi ramificati, soprattutto di leucina.

Le proteine della soia hanno dato dunque un buon riscontro sia a seguito di un allenamento di resistenza che in condizioni di riposo. Proprio in questo ambito, un altro studio Hashimoto et al. (2015) effettuato questa volta su soggetti impossibilitati a muoversi per un lungo periodo di tempo, ha messo in evidenza che le proteine vegetali  della soia permettono di ritardare il catabolismo proteico, di impedire l’atrofia muscolare e di mantenere se non di aumentare il volume muscolare.

I contenuti degli articoli non devono sostituirsi alle indicazioni del professionista. che ha in cura il lettore. Le diverse modalità di assunzione che potrebbero essere dedotte dagli articoli sono prettamente a scopo scientifico divulgativo (si tratta di studi scientifici, approfondimenti, esperienze personali di atleti e professionisti del settore) e quindi non vanno presi come riferimento pratico.Gli integratori (salvo diversa prescrizione di un professionista) vanno utilizzati secondo la posologia riportata in etichetta.

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