Ac palmitico; nemico della nostra salute

Barrette Proteiche. L’olio di palma è sempre presente, è così indispensabile o si può evitare?

Ultimamente sentiamo parlare sempre di più dell’Olio di Palma, un grasso molto diffuso in tantissimi cibi di pronta preparazione. Lo possiamo trovare per esempio nella stragrande maggioranza dei biscotti, che comunemente consumiamo nella prima colazione, oppure in snack o barrette proteiche tipo, fino ad arrivare a prodotti per l’infanzia anche molto pubblicizzati. Per non parlare delle creme spalmabili al cioccolato o alla nocciola, alcune di queste anche molto note.

Tralasciando l’aspetto ambientale (faccio riferimento all’ impiego di culture intensive di palma che causano disboscamenti e modifiche pedo-climatiche non indifferenti).

Vediamo di capire perché questo grasso è così diffuso nei nostri alimenti e soprattutto perché viene così demonizzato come prodotto alimentare dannoso per la nostra salute. Negli ultimi anni è diventato l’olio commestibile più prodotto al mondo, superando quello di Soia. Oltretutto è uno dei grassi venduti a prezzo più basso, ecco uno dei fattore che spiega il suo largo sviluppo nell’ industria alimentare e non solo (sapone, detersivi…).

Pur essendo considerato un olio, e quindi un grasso liquido, ha un contenuto relativamente alto di grassi saturi 47.1%, tra i quali l’acido palmitico (41,2%). Di fatti a temperatura ambiente assume uno stato semi-solido. Presenta anche un contenuto discreto di grassi monoinsaturi come l’acido oleico (38,4%). É proprio questa sua composizione a fargli vincere il primo posto tra gli oli più usati in campo alimentare, soprattutto nell’industria dolciaria. L’alta percentuale di grassi saturi infatti permette di garantire al prodotto trasformato non solo un buon sapore ma soprattutto delle buone caratteristiche tecnologiche di compattezza/scioglievolezza. Quest’ultima proprietà è generalmente molto ambìta dalle aziende alimentari che puntano sempre di più ad ottenere dei prodotti che si conservino il più a lungo possibile e che resistano in primo luogo agli sbalzi termici, molto frequenti nelle fasi di stoccaggio ed immagazzinamento. É opportuno fare un’ulteriore chiarezza. Nella letteratura scientifica ultimamente si trovano tantissimi articoli, riguardanti l’Olio di Palma, che cercano di smentire gli effetti negativi sopra citati. Questo perchè nonostante l’alto livello di acido palmitico presente, responsabile dei fattori di rischio cardiovascolare, L’Olio di Palma presenta, come già detto, una discreta percentuale di acido oleico, acido monoinsaturo , che preso a se stante e’ sicuramente benefico per la salute (lo troviamo per es nell’ olio di oliva di cui tutti conosciamo le benefiche propietà). Non vi stupite quindi se trovate studi a favore, ma ponetevi questa domanda ; perche’ mai per assumere 38 gr di ac oleico che fa bene, ne devo assumerne 47 di ac palmitico che e’ dannoso per la salute, quando questo si potrebbe evitare utilizzando altri oli che contengono percentuali ancora piu’ alte di grassi poli e monoinsaturi ma che contengono pochissimi saturi (dannosi alla salute)?. La risposta è semplice, per un fattore prettamente economico e tecnologico le peculiari caratteristiche chimiche  dell’olio di palma  gli permettono di avere un alto punto di fusione, ideali per l’industria approfondirò questa parte in un mio prossimo articolo sugli oli e le fritture). Va ricordato che l’impiego di tale grasso e ampiamente diffuso da tantissime multinazionali, che cercano ovviamente di difendere i propri interessi commerciali ed economici. Dovendo fare dei paragoni tra vari oli è sicuramente consigliabile orientarsi verso quelli contenenti una maggior quota di acidi grassi mono e polinsaturi e una minore di saturi (come olio di oliva,olio di girasole ecc). Anche dal punto di vista della nutri-genomica ( la scienza che studia l’influenza dei nutrienti e dell’alimentazione in generale sulla trascrizione genica e quindi sul fenotipo ) l’ac palmitico influenza direttamente i recettori nucleari SREBP (sterol recruit element-binding proteins) che aumentano la trascrizione di enzimi che favoriscono la sintesi dei grassi, al contrario per esemio grassi polinsaturi come gli omega tre hanno l’effetto opposto e contrario.

Che cos’è l’olio di palma?

L’Olio di Palma è un olio vegetale ricavato dai frutti delle palme da olio (Elaeis Guineensis). Tali frutti sono riuniti in grossi grappoli e ciascuno di essi contiene un seme, dal quale viene estratto l’Olio di Palmisto, ed una polpa, da quale viene estratto l’Olio di Palma.

<h3>Effetti negativi e fattori di rischio per la salute</h3>

In seguito ai processi di raffinazione che subisce l’olio di palma vengono perse per degradazione le componenti benefiche presenti nella polpa del frutto, come il beta-carotene e gli antiossidanti. Permangono invece i grassi saturi, o meglio l’acido palmitico (C16) con una piccola frazione di acido stearico (C18).

É sempre più provato che tali grassi favoriscano l’innalzamento dei livelli di colesterolo “cattivo” (LDL), provocando l’aumento dei fattori di rischio cardiovascolare. Dei classici effetti sono ad esempio le coronopatie su base aterosclerotica. Ciò è dovuto alla loro struttura molto rigida, perchè priva di insaturazioni, che li permette di accumularsi facilmente nelle arterie provocando la loro infiammazione.

Tutto ciò ovviamente è dovuto ad un eccessivo consumo di questi grassi.

Ragione per cui sempre piu dietologi e nutrizionisti raccomandano un consumo moderato di prodotti contenenti un’eccessiva quota di grassi saturi. Così come viene consigliato di porre attenzione e di evitare i prodotti contenenti l’Olio di Palma. Questo perché, essendo ampliamente diffuso in tantissimi prodotti che interessano quasi tutte le fasce di età, è importante educare le persone, sin da giovani, ad un corretto stile di vita e ad una corretta alimentazione.

Un possibile sostituto

Per quanto riguarda la produzione di snack e barrette proteiche molte aziende si sono cimentate nell’adottare l’Olio di Semi di Girasole come un degno sostituto dell’Olio di Palma ottenendo dei risultati sorprendenti. Questa scelta è dovuta non solo alla capacità dell’Olio di Girasole di garantire delle buone caratteristiche tecnologiche, per evitare i soliti problemi di conservazione, ma anche di aumentare la componente salutistica dei propri prodotti. L’Olio di Semi di Girasole contiene un alta perentuale di grassi insaturi (85-90%) dove circa la metà è composta da acido linoleico (appartenente al gruppo degli ω 6).

Negli ultimi anni sono state selezionate delle varietà di piante che permettono di produrre un olio con un contenuto di acido oleico che può arrivare fino all’ 80% e di acido linoleico del 9%. Questa coltura, avendo una percentuale di acido oleico maggiore rispetto alla precedente, permette maggiori risultati tecnologici all’interno dell’industria alimentare, grazie alla maggior resistenza alle ossidazioni e alla degradazione termica. Questo perché maggiore è il grado di insaturazione di un olio, maggiore è la sua tendenza all’ossidazione. L’aspetto fondamentale è che entrambi sono dei grassi insaturi, l’acido oleico è un mono-insaturo (C18:1) mentre quello linoleico è un polinsaturo (C18:2). Tali grassi permettono, al contrario dell’acido palmitico, di ridurre i livelli di colesterolo LDL, riducendo  così i fattori di rischio cardiovascolare e possibili stati infiammatori. L’acido linoleico inoltre è un acido grasso essenziale, ovvero non viene sintetizzato dal nostro organismo per via endogena ma deve essere assunto con la dieta.

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Note bibliografiche e sitografiche

• http://www.bda-ieo.it/test/ComponentiAlimento.aspx?Lan=Ita&foodid=908_2# Banca Dati di composizione degli Alimenti per gli studi epidemiologici in Italia.
• Malaysian Palm Oil Industry website
• Cholesterolaemic effect of palmitic acid in relation to other dietary fatty acids French, Sundram & Clandinin, Asia Pac J Clin Nutr. 2002;11 Suppl 7:S401-7

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